قضايا الحفظ المتعلقة بالزبدة في المنتجات المخبوزة طويلة العمر

مفهوم الدهون والزيوت

يشار إلى الدهون والزيوت الصالحة للاستهلاك البشري بالدهون والزيوت الصالحة للأكل، والمعروفة عادة بالزيت والدهون. الزيت والدهون هي المصطلحات العامة المستخدمة للدهون والزيوت المستخدمة في الطعام. تكون الزيوت سائلة في درجة حرارة الغرفة، بينما تكون الدهون صلبة. وهي مستمدة من المصادر الحيوانية والنباتية.

تتكون الدهون والزيوت من ثلاثة عناصر: الكربون (C)، الهيدروجين (H)، والأكسجين (O). كيميائيا، تنتمي الدهون والزيوت إلى الدهون البسيطة، وتتكون جزيئاتها من اتحاد جزيء واحد من الجلسرين وثلاثة جزيئات من الأحماض الدهنية. تشمل الدهون، بالإضافة إلى الدهون الثلاثية، أيضًا أحاديات الجليسريد، وثنائي الجليسريد، والفوسفاتيدات، والسيريبروسيدات، والستيرول، والأحماض الدهنية، والكحوليات الدهنية، والفيتامينات التي تذوب في الدهون. يشير مصطلح "الزيت والدهون" عادةً إلى الاسترات التي تتكون من الجلسرين والأحماض الدهنية، والمعروفة أيضًا بالدهون الحقيقية أو الدهون المحايدة. ويشار إلى الدهون الأخرى بشكل جماعي باسم الدهون.

يمكن تقسيم الدهون والزيوت إلى جلسرين وأحماض دهنية، حيث تمثل الأحماض الدهنية حوالي 95% من كتلة الدهون والزيوت. هناك العديد من الأنواع المختلفة من الأحماض الدهنية، والتي عند دمجها مع الجلسرين تشكل دهونًا وزيوتًا مختلفة ذات حالات وخصائص مختلفة.

يمكن تقسيم الأحماض الدهنية إلى أحماض دهنية مشبعة وأحماض دهنية غير مشبعة. تحتوي الأحماض الدهنية غير المشبعة على رابط مزدوج واحد أو أكثر، يتراوح عددها من 1 إلى 6 في الجزيء. يمكن تصنيف الأحماض الدهنية المشبعة أيضًا إلى أحماض دهنية مشبعة منخفضة المستوى (متطايرة) وأحماض دهنية مشبعة عالية المستوى (الأحماض الدهنية الصلبة). تحتوي الأحماض الدهنية المشبعة منخفضة المستوى على عدد ذرات كربون أقل من 10 وتكون سائلة في درجة حرارة الغرفة. تحتوي الأحماض الدهنية المشبعة عالية المستوى على عدد ذرات كربون أكبر من 10 وتكون صلبة في درجة حرارة الغرفة. كلما زادت الروابط غير المشبعة في الأحماض الدهنية، انخفضت نقطة انصهارها، وأكثر عرضة للتفاعلات الكيميائية مثل النتانة والأكسدة والهدرجة.

تصنيف الزيوت والدهون

• الزيوت والدهون الطبيعية: الزيوت النباتية: تشمل الزيوت النباتية شائعة الاستخدام زيت فول الصويا، وزيت بذرة القطن، وزيت الفول السوداني، وزيت السمسم، وزيت الزيتون، وزيت النخيل، وزيت بذور اللفت، وزيت الذرة، وزيت نخالة الأرز، وزيت جوز الهند، وزبدة الكاكاو، وزيت بذور عباد الشمس. وغيرها. الدهون الحيوانية: الزبدة، والشحم، والشحم، وزيت السمك، والزيوت الميكروبية.
• الزيوت والدهون الصناعية: السمن، السمن.

الزيوت شائعة الاستخدام في الخبز وخصائصها الرئيسية

1. زيت فول الصويا: غالباً ما يستخدم زيت فول الصويا كزيت للقلي وكمادة خام للدهون الصناعية. تكوين الأحماض الدهنية هو أكثر من 80٪ من الأحماض الدهنية غير المشبعة. يحتوي على 8.3% من الأحماض الدهنية غير المشبعة (حمض اللينوليك)، مما يمنحه طعمًا مريبًا. لذلك، غالبًا ما يتم إخضاعه لكمية صغيرة من الهدرجة لإنتاج منتج مشابه في تركيبه لزيت بذرة القطن.

2. زيت النخيل: يتم الحصول على زيت النخيل من ثمرة شجرة نخيل الزيت. يمكن استخلاص زيت النخيل من اللب، بينما يمكن استخلاص زيت نواة النخيل من لب البذور. يبلغ محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة في زيت النخيل 50%-60%، وهو أقل من الزيوت النباتية الأخرى. حمض الأوليك هو أكثر الأحماض الدهنية غير المشبعة شيوعًا، في حين أن الأحماض الدهنية الناعمة (حمض البالمتيك) هي أكثر الأحماض الدهنية المشبعة شيوعًا، حيث تمثل حوالي 45٪. ولذلك فهو يتمتع بثبات جيد وهو عبارة عن دهون نباتية شبه صلبة مع نقطة انصهار تبلغ 30-40 درجة. إذا ترك زيت النخيل في حالة شبه ذائبة لفترة من الوقت، فسوف تتشكل الدهون الصلبة في الأسفل وسيتشكل الزيت السائل في الأعلى. يمكن فصل الزيت الموجود في الأعلى واستخدامه في القلي، في حين يمكن استخدام الزيت الصلب الأكثر ليونة كسمن ويمكن استخدام الزيت الصلب كزبدة صلبة. يستخدم عادة كبديل لزبدة الكاكاو وهو أحد مكونات الشوكولاتة.

3. شحم الخنزير: شحم الخنزير هو الدهن الموجود تحت جلد ظهر وبطن الخنازير، وكذلك الدهن المحيط بأعضائها الداخلية. يتم تكريره وإزالة اللون منه وإزالة الروائح الكريهة وتنقيته. خاصية الأحماض الدهنية في شحم الخنزير هي أن ذرات الكربون بها ذات أرقام فردية، والتي يمكن أن تحدد بشكل فعال شحم الخنزير. أكثر من نصف الأحماض الدهنية غير المشبعة في شحم الخنزير هي حمض الأوليك وحمض اللينوليك، في حين أن الأحماض الدهنية المشبعة هي في الغالب أحماض دهنية ناعمة. يتمتع شحم الخنزير بنقطة انصهار منخفضة، حيث تكون نقطة انصهار دهون الظهر عند درجة 28-30 والدهون الأعلى جودة حول الكلى عند درجة 35-40 . لذلك، فهو يذوب بسهولة في الفم، مما يعطي شعوراً بارداً ومنعشاً. يتمتع شحم الخنزير بخصائص تقصير جيدة، لكن خصائص اندماجه سيئة بعض الشيء، كما أن ثباته ليس جيدًا أيضًا. ولذلك، غالبا ما تستخدم تفاعلات البرق أو الأسترة لتحسين نوعية شحم الخنزير.

4. السمن: السمن هو نوع من الدهون المشتقة عادة من الزيوت الحيوانية أو النباتية المكررة والمعالجة من خلال طرق مثل الهدرجة، والمزج، والتبريد السريع، والعجن لإضفاء خصائص اللدونة والاستحلاب لأغراض تجهيز الأغذية. لا يتم استهلاكه عادةً بشكل مباشر، بل يتم استخدامه كعنصر في إنتاج الغذاء.

هناك نوعان رئيسيان من السمن: المخلوط والمهدرج.

• يحتوي السمن المخلوط على نسبة أعلى من الزيوت النباتية، مما يجعله أكثر عرضة للأكسدة والتزنخ. عادةً ما يكون قياس مضادات الأكسدة، والمعروف باسم طريقة الأكسجين النشط (AOM)، حوالي 40 ساعة، في حين أن البعض قد يكون له قيم منخفضة تصل إلى 16-18 ساعة. ومع ذلك، بسبب اللدونة الجيدة والاتساق والقدرة على تحمل التكاليف، يستخدم السمن المخلوط بشكل شائع في إنتاج المعجنات والخبز والسلع المخبوزة الأخرى.
• من ناحية أخرى، يُشتق السمن المهدرج عادة من زيت نباتي واحد (مثل زيت بذرة القطن أو زيت فول الصويا) من خلال الهدرجة. بالمقارنة مع السمن المخلوط، فإن السمن المهدرج الذي يتم إنتاجه باستخدام طريقة الاستيرة يتمتع بثبات أفضل وبنفس القوام. عادة ما تكون قيمة AOM الخاصة بها أعلى من 70 ساعة. إذا تم مزج العديد من الزيوت المهدرجة معًا، يمكن الحصول على سمن ذو ثبات ممتاز ومجموعة واسعة من اللدونة. هذا النوع من السمن المهدرج مناسب بشكل خاص للاستخدام في ملفات تعريف الارتباط والمنتجات المقلية.

5. القشدة الاصطناعية: القشدة الاصطناعية هي منتج غذائي مصنوع بشكل أساسي من خليط من الدهون الحيوانية والنباتية الصالحة للأكل، بالإضافة إلى الزيوت المهدرجة أو المجزأة أو المتفاعلة. قد يتم أو لا يتم إضافة الماء والمواد المضافة الأخرى إلى الخليط. يتم بعد ذلك استحلاب المنتج وتجميده أو عجنه بسرعة دون تبريد سريع للحصول على قوام مرن أو متدفق يشبه الكريم الطبيعي.

نتانة الدهون

تخضع الدهون أو الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون، أثناء التخزين، لتفاعلات الأكسدة والتحلل المائي بسبب وجود الأكسجين في الهواء، وأشعة الشمس، والكائنات الحية الدقيقة، والإنزيمات، والماء، وعوامل أخرى. ونتيجة لذلك، تتحلل جزيئات الدهون غير المستقرة تدريجيًا إلى منتجات تحلل ذات وزن جزيئي منخفض، مما يؤدي إلى روائح كريهة وطعم مرير وحتى سمية. وتعرف هذه الظاهرة باسم نتانة الدهون.

1. النتانة التحللية: الزيوت أو الدهون التي تحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية المنخفضة قد تحتوي على استريزات تنتجها إما الإنزيمات المتبقية أو الكائنات الحية الدقيقة الملوثة. تحت تأثير هذه الإنزيمات، يحدث التحلل المائي للدهون، مما يؤدي إلى تكوين أحماض دهنية سفلية حرة (بما في ذلك تلك التي تحتوي على أطوال سلسلة كربون أقل من C10)، أو الجلسرين، أو أحاديات الجلسرين، أو ثنائي الجلسرين. الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة (مثل حمض البوتريك، وحمض الفاليريك، وحمض الكابريليك، وما إلى ذلك) لها طعم عرقي ومرير مميز، مما يؤدي إلى ظهور رائحة زنخة في الدهون. تُعرف هذه الظاهرة باسم النتانة التحللية. ومع ذلك، فإن تكوين الأحماض الدهنية الأعلى الحرة من خلال التحلل المائي لا ينتج روائح كريهة. على سبيل المثال، ينتج عن التحلل المائي لحمض البيوتريك في الزبدة رائحة كريهة. وجود الليباز هو السبب الرئيسي لهذا التأثير، على الرغم من أنه أقل شيوعا في الأحماض الدهنية العالية.

2.- أكسدة الأحماض الدهنية، والمعروفة أيضًا باسم فساد حمض الكيتون، تحدث عندما تخضع الأحماض الدهنية المشبعة الحرة المتولدة من التحلل المائي للدهون للأكسدة المحفزة بسلسلة من الإنزيمات، مما يؤدي إلى تكوين الأحماض الكيتونية وكيتونات الميثيل ذات الرائحة الكريهة. . يحدث هذا التحلل الناتج عن الأكسدة في المقام الأول بين مواقع الكربون للأحماض الدهنية المشبعة، ومن ثم يشار إليه باسم الأكسدة. تحتوي الأطعمة ذات الأساس الزيتي أو الدهون على كميات أكبر من الماء والبروتين، وتكون عرضة للتلوث الميكروبي، مما يؤدي إلى التلف المائي والفساد النوعي. ولمنع هذه الأنواع من التلف، من الضروري تعزيز نقاء الدهون، وتقليل الشوائب ومحتوى الرطوبة أثناء معالجة الزيت، والتأكد من أن عبوات التغليف جافة ونظيفة لتجنب التلوث، وتخزينها تحت درجات حرارة منخفضة.

3. النتانة التأكسدية، والمعروفة أيضًا بالأكسدة الذاتية للدهون، تحدث عندما تتعرض الأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون للهواء وتخضع للأكسدة التلقائية، مما يؤدي إلى انهيار هذه الأحماض إلى أحماض دهنية أقل، والألدهيدات، والكيتونات، مما يؤدي إلى تكوين أحماض دهنية أقل. رائحة كريهة وطعم مرير. يشار إلى هذه الظاهرة باسم النتانة المؤكسدة للدهون. الأكسدة الذاتية للدهون هي السبب الرئيسي لفساد الدهون والمنتجات الغذائية التي تحتوي على الدهون. يحدث هذا النوع من التلف في المقام الأول في الدهون التي تحتوي على مستويات أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة، مثل زيت فول الصويا وزيت الذرة وزيت الزيتون وزيت بذرة القطن.

يمكن للإنزيمات، وأشعة الشمس، والكائنات الحية الدقيقة، والأكسجين، ودرجة الحرارة، والأيونات المعدنية أن تسرع عملية الفساد، كما أن التحلل المائي هو أيضًا عامل رئيسي يعزز الفساد.

يوفر مسحوق زبدة التكنولوجيا الحيوية HSF أفضل حل للمخبوزات

إحدى مشكلات استخدام الزبدة في الخبز هي أنها تحتوي على الماء، مما قد يؤدي إلى تلفها ونمو العفن. وهذا يمثل مشكلة خاصة في المنتجات عالية الرطوبة مثل الخبز والكعك والمعجنات. ولمكافحة ذلك، لجأت بعض الشركات المصنعة إلى استخدام مسحوق الزبدة بدلاً من الزبدة التقليدية.

إتش إس إفالتكنولوجيا الحيويةتنتج الشركة مسحوق الزبدة، والذي يتم تصنيعه عن طريق تغليف الدهون في مصفوفة من النشا والكازين. وهذا يخلق منتجًا جافًا ومستقرًا ومقاومًا للرطوبة والتلف. باستخدام مسحوق الزبدة في وصفات الخبز، يمكن للمصنعين إطالة العمر الافتراضي لمنتجاتهم دون التضحية بالطعم أو الملمس.

هناك اعتبار آخر عند صياغة الوصفات وهو استخدام مستحلبات الدهون والإنزيمات. يمكن للإنزيمات مثل الليباز أن تحطم الدهون وتسبب النتانة، بينما يمكن أن تتداخل المستحلبات مع بنية المخبوزات. عند تصميم وصفات ذات مدة صلاحية طويلة، من المهم تجنب استخدام هذه المكونات أو استخدامها باعتدال.

استخدامسمنةيمكن أن يشكل الخبز تحديًا عندما يتعلق الأمر بالحفاظ على جودة وسلامة المخبوزات. ومع ذلك، باستخدام منتجات مبتكرة مثل مسحوق الزبدة وصياغة الوصفات بعناية لتجنب التلف والنتانة، يمكن للمصنعين إنشاء مخبوزات لذيذة وطويلة الأمد تلبي متطلبات المستهلكين من حيث المذاق والسلامة.

ترغب في الحصول على عينات مجانية، يرجى الاتصال بالمتخصصين لدينا علىsales@healthfulbio.com.