ما هي أمثلة وظائف السكريات الأحادية؟

الفركتوز البلوري

(ط) الخصائص

الفركتوز المتبلور هو نوع جديد من المُحليات، وهو سكر طبيعي موجود على نطاق واسع في الفواكه، وهو غني جدًا بالفواكه مثل التفاح والموز والفراولة والكمثرى والمانجو، بالإضافة إلى العسل. يتم تحويل الفركتوز البلوري من النشا بالطريقة الأنزيمية وهو أيزومر الجلوكوز. إنها بلورة عديمة اللون في المظهر و 1.3 إلى 1.8 مرة أحلى من السكروز. ويمكن استخدامه ليحل محل السكروز في تصنيع الأغذية لتقليل محتوى السكر في المنتج. يمكن استخدامه بمفرده أو مزجه مع مواد التحلية الأخرى ليلعب دورًا تآزريًا.

يتميز الفركتوز البلوري بخاصية الحلاوة الباردة، وتتغير حلاوته مع تغير درجة الحرارة، مما يجعله مناسبًا لتجهيز الأطعمة المبردة أو المجمدة. باعتباره سكرًا أحاديًا، يتمتع الفركتوز البلوري أيضًا بالخصائص الوظيفية الواضحة التالية:

① لن يتم استخدامه من قبل الكائنات الحية الدقيقة عن طريق الفم وليس من السهل أن يسبب تسوس الأسنان، لذلك يمكنه حماية صحة الأسنان؛

② يتم امتصاصه ببطء عند مروره عبر الأمعاء. بمجرد امتصاصه، سيتم تحويله إلى الجليكوجين. معدل الأيض أسرع من الجلوكوز، ولا تعتمد عملية الأيض على الأنسولين. ولذلك، يمكن استخدامه كمصدر سريع للطاقة؛

③ إنها مادة خام منخفضة مؤشر نسبة السكر في الدم (GI) بقيمة GI تبلغ 19. ولن تتسبب في ارتفاع نسبة السكر في الدم بعد الاستهلاك، لذلك يمكن استخدامها في تجهيز وإنتاج الطعام لمرضى السكر.

(ثانيا) التطبيق

الحلاوة العالية والطعم الممتاز للفركتوز البلوري تجعله بديلاً للسكروز في العديد من البلدان، ويستخدم في السكر المنزلي والمشروبات ومنتجات الألبان والحلويات والمنتجات الصحية. بالإضافة إلى كونه مُحليًا في منتجات الألبان، يمكن استخدامه أيضًا كمصدر للسكر البني لتطوير الزبادي البني ومشروبات بكتيريا حمض اللاكتيك البنية.

يمكن استقلاب الفركتوز البلوري بسرعة ويمكن أن يوفر الطاقة بسرعة، لذلك غالبًا ما يستخدم في تطوير المشروبات الرياضية والأطعمة الرياضية؛ يتمتع الفركتوز البلوري بوزن جزيئي صغير وضغط أسموزي مرتفع ويمكن استخدامه في الأطعمة المسكرة مثل الفواكه المحفوظة والفواكه المسكرة والمربيات والفواكه المعلبة لتحقيق تأثير تخليل أسرع وتحسين استقرار معالجة المنتج.

عند استخدامه في الأطعمة المخبوزة، يكون الفركتوز البلوري عرضة لتفاعل ميلارد، والذي يمكن أن يعطي المنتج لونًا جذابًا. في الوقت نفسه، بسبب استرطابيته القوية، يمكنه إبطاء معدل فقدان الماء في المنتج، والذي يلعب دورًا إيجابيًا في منع شيخوخة النشا والحفاظ على استقرار العمر الافتراضي. في الصين وأوروبا والولايات المتحدة واليابان، تم إدراج الفركتوز البلوري في دستور الأدوية ويمكن استخدامه كمواد مغذية عن طريق الفم أو عن طريق الحقن، وخاصة لمرضى السكري.

2. ألولوز

(ط) الخصائص

D-allulose، المعروف أيضًا باسم D-ribose-2-hexulose، له صيغة جزيئية C6H12O6 وكتلة جزيئية نسبية تبلغ 180.16. الأليلوز هو أحد السكريات النادرة ويحتوي على نسبة منخفضة في الطبيعة. يظهر الألولوز على شكل بلورة بيضاء ذات قابلية عالية للذوبان وحلاوة 70٪ سكروز. طعمها يشبه السكروز. نظرًا لحلاوته المنخفضة، غالبًا ما يتم استخدامه مع ستيفيوسيد وموغروسيد. بالإضافة إلى كونه مادة تحلية، يمكن أيضًا استخدام D-allulose كمادة حشو للطعام لتحسين الحجم والملمس.

بالإضافة إلى ذلك، يتميز الأليلوز أيضًا بخصائص اللزوجة المنخفضة، والتحمير السهل، ومقاومة الأحماض، ومقاومة الحرارة، وله نطاق واسع من التطبيقات في مجال الغذاء. يتم امتصاص حوالي 70% من أليلوز D الذي يبتلعه جسم الإنسان إلى الدم من الأمعاء الدقيقة ثم يتم إخراجه على شكل بول أو براز. وعلى الرغم من أن الجسم يمتص جزءًا منه، إلا أن معدل تحويل الطاقة منخفض للغاية.

في 2011، حصل D-psicose على شهادة GRAS، مما يؤكد السلامة ونطاق التطبيق والحد الأقصى لاستخدام الأليلوز. في عام 2019، أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) مسودة مبدأ توجيهي بشأن الملصقات الغذائية، والتي نصت بوضوح على أن الأليلوز غير مدرج في نطاق السكريات المضافة، وأن السعرات الحرارية للمنتج محددة بـ 0.4 كيلو كالوري / جرام.

(ثانيا) التطبيق

يُباع الألولوز بشكل أساسي كمواد خام للتحلية على شكل مونومرات أو سكريات مركبة في عدد قليل من البلدان مثل أمريكا الشمالية واليابان وكوريا الجنوبية. يمكن استخدامه في تطوير المشروبات الخالية من السكر والحلويات والمخبوزات ومنتجات الألبان.

الأليلوز المستخدم في المخبوزات لا يمكنه فقط تقليل محتوى السكر والسعرات الحرارية للمنتج وتحسين لون المنتج، ولكن أيضًا تحسين أداء رغوة بياض البيض، وتحسين صلابة وقوة شد طبقة النشا، وتحسين التمدد والتمدد. طعم المنتج.

لقد وجدت الدراسات أنه بعد إضافة الأليلوز إلى حلوى الجيلاتين الناعمة، يزداد محتوى الماء في الحلوى الناعمة، وتكون المرونة أعلى، وتنخفض التبلور، وتكون السعرات الحرارية للمنتج منخفضة، ويتغير الملمس قليلاً خلال فترة التخزين. للألولوز تأثيرات واضحة في خفض نسبة السكر في الدم، وخفض نسبة الدهون في الدم، والوقاية من مرض السكري والسمنة. إنها مادة خام جيدة جدًا لتطوير الأطعمة الوظيفية والمنتجات الصحية والأدوية لمرضى السكري والسمنة.

بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام الأليلوز كمادة خام للأدوية الوقائية للأعصاب، كما أنه يظهر إمكانات كبيرة في الوقاية من تسوس الأسنان والتعامل مع الأمراض الناجمة عن الإجهاد التأكسدي.

بالاعتماد على التكنولوجيا المتقدمة، تم تجهيز HSF بمعدات إنتاج حديثة، وتتبع عمليات الإنتاج العلمية، وتنتج بدقة وفقًا للمعايير الفنية للإنتاج الدولية، وتوفر للعملاء ألولوز عالي الأداء وعالي الجودة مع خدمة ممتازة.

لمزيد من التفاصيل، يرجى الاتصال بنا:

بريد إلكتروني:sales@healthfulbio.com

واتس اب: +86 18992720900