لماذا يحتاج الشاي إلى التخمير؟ ما هي التغييرات التي تحدث أثناء التخمير؟

تخمير الشاييشير إلى أكسدة الكاتيكين ، مما ينتج عنه غالبية اللون والنكهة ، وكذلك تحلل المركبات ذات الصلة إلى مكونات عطرية. الغرض الأساسي من تخمير الشاي هو تحسين طعم الشاي وإثراء نكهته. فلماذا الشاي يحتاج إلى التخمير؟ وما هي التغييرات التي تحدث أثناء التخمير؟

لماذا يحتاج الشاي إلى التخمير؟

نظرًا لأن التخمير يهدف في المقام الأول إلى تحسين المذاق ، فكلما زاد عدد البوليفينول الذي يمنحنا طعمًا مرًا ، يصبح طعم الشاي أكثر سلاسة. القاعدة هي أنه كلما زاد التخمير ، قل طعم الشاي ؛ على العكس من ذلك ، سيكون الطعم المر أكثر وضوحًا.

• الشاي الأخضر غير مخمر

عندما نشرب الشاي الأخضر ، فإننا في الواقع نشرب المذاق الحقيقي للشاي. أليس ابرز احساس للشاي هو المذاق المر ، خاصة لشاي الصيف والخريف؟ إذا تمت معالجة جميع أنواع الشاي مثل الشاي الأخضر ، فلن يكون من الجيد لأولئك الذين لا يحبون الطعم المر أو يعانون من مشاكل في المعدة أن تكون لهم علاقة بالشاي. ومع ذلك ، فإن إنتاج الشاي المخمر لم يتم إنشاؤه في الأصل لغرض واضح. في الواقع ، يتم اشتقاق جميع أنواع الشاي المخمر بشكل مباشر أو غير مباشر من معالجة الشاي الأخضر الفاشلة. في العصر الحديث ، قام العلماء بتوحيدها واحدة تلو الأخرى وفقًا لطرق المعالجة المختلفة ومستويات التخمير وخصائص الجودة ، وبالتالي تشكيل فئات الشاي المختلفة.

• الشاي الأصفر مخمر قليلاً

في ظل ظروف الرطوبة العالية ودرجات الحرارة المرتفعة ، تخضع مركبات البوليفينول للأكسدة التلقائية غير الأنزيمية ، مما ينتج عنه بوليفينول الشاي الأصفر - أي يتم إنتاج كمية صغيرة من المواد المؤكسدة عن طريق تقليل مادة البوليفينول ، والتي تشكل اللون الذهبي الفريد والطعم الأصفر الناعم قليلاً الشاي مقارنة بالشاي الأخضر.

• شاي أولونغ شبه مخمر

يتم التخمير بشكل أساسي خلال عملية التصنيع الأخضر. يتسبب صنع الأخضر في الأكسدة الأنزيمية لمركبات البوليفينول ، مما ينتج عنه المزيد من بوليفينول الشاي ، الذي يشكل رائحة الأزهار الغنية ، والطعم القوي للمادة الداخلية ، والحافة الحمراء للأوراق الخضراء. بالمقارنة مع الشاي الأخضر ، تم تحسين كل من رائحة وطعم الشاي بشكل ملحوظ.

• الشاي الأسود ينتمي إلى الشاي المخمر بالكامل

من الناحية النظرية ، يكتمل التخمير الكامل خلال عملية الذبول واللف والاحمرار بأكملها ، أي أن مركباتها البوليفينولية تتأكسد بنسبة 100 في المائة بالتفاعلات الإنزيمية والحرارية ، وتنتج بشكل أساسي ثيفلافين ، مع كمية صغيرة من بوليفينول الشاي ، مما يجعل حساء الشاي يانع ، حلو ، غير مر ، ورائحته حلوة وغنية أيضًا. ومع ذلك ، في الإنتاج ، لا يمكن أن يصل التخمير في الواقع إلى 100 في المائة ، لذلك عادة ما يكون هناك قابض طفيف ، وهو أمر طبيعي.

تخمير الشاي هو عملية تم استخدامها لعدة قرون لإنتاج مجموعة متنوعة من الشاي اللذيذ والعطري. ولكن لماذا يحتاج الشاي إلى التخمر ، وما هي التغييرات التي تحدث أثناء عملية التخمير؟

بادئ ذي بدء ، يستخدم تخمير الشاي في المقام الأول لتحسين طعم ورائحة الشاي. أثناء التخمير ، تتأكسد مادة البوليفينول الموجودة في أوراق الشاي ، مما يؤدي إلى تغيير اللون والنكهة والرائحة. كلما طالت عملية التخمير ، كلما تأكسد البوليفينول ، وأصبح الشاي أغمق. الشاي الأخضر هو مثال على الشاي غير المخمر. لأنه لا يتم تخميره ، يحتفظ الشاي بنكهته ورائحته الطبيعية.

من ناحية أخرى ، الشاي الأسود هو شاي مخمر بالكامل ، مما ينتج عنه نكهة ورائحة غنية وكاملة. شاي أولونغ هو شاي نصف مخمر ، مما يعني أنه يتأكسد جزئيًا. أثناء عملية التخمير ، يتأكسد البوليفينول الموجود في أوراق الشاي إنزيميًا ، مما ينتج عنه رائحة زهرية ومذاق غني. أوراق الشاي الصيني الاسود خضراء جزئيًا والبني جزئيًا ، مما يعطي الشاي مظهره الفريد. أثناء عملية التخمير ، يتغير التركيب الكيميائي لأوراق الشاي. يتأكسد البوليفينول وينقسم إلى مركبات جديدة ، تكون مسؤولة عن لون ونكهة ورائحة الشاي. هذه المركبات الجديدة لها أيضًا فوائد صحية ، مثل مضادات الأكسدة والخصائص المضادة للالتهابات.

يعد تخمير الشاي عملية مهمة تؤثر على طعم الشاي ورائحته وفوائده الصحية. سواء كان شاي أخضر أو ​​أسود أو شاي أولونغ ، يلعب التخمير دورًا مهمًا في تطوير أنواع الشاي المميزة هذه.

HSF Biotech من حيث تعزيز النكهة الطبيعية للشاي من خلال التحلل الميكروبي وإعادة التركيب والتقليل ، ويمكن تحديد أهداف النكهة ، ويمكن صياغة خطط التحكم في عملية التخمير الشخصية بناءً على الأهداف ، ويمكن تحديد المسار لتحقيقها. يمكن تحديد كمية كل خطوة من خطوات عملية التخمير بدقة ، ويمكن استهداف سلسلة من النقاط الرئيسية بدقة للتحكم والتعديل.